Сектор общественного питания области год от года «увеличивает аппетиты». По итогам 2007-го оборот отрасли составил без малого 4 млрд. рублей. И это при том, что местные сетевые заведения фаст-фуда лишь начинают осваивать отдаленные от центра районы города, а открытие кафе и закусочных в составе крупных новых торгово-развлекательных центров только предстоит.
Бизнес, построенный на потребности людей поесть вне дома, интересует все большее количество саратовцев, имеющих достаточно денег, которые требуется куда-то вложить. При этом обеспеченность посадочными местами посетителей заведений общепита даже в столице региона, не говоря про другие города губернии, еще далека от средних нормативов. А значит, сектор будет гарантированно развиваться, и уже в этом году в области может появиться немало новых подобных заведений.
При взгляде на городской пейзаж, особенно в центре, в последнее время трудно не обнаружить сходу несколько таких предприятий. В некоторых случаях они работают буквально «дверь в дверь». И если, к примеру, в районе цирка конкурируют за клиентов заведения разных форматов и ценовых категорий, то на Набережной Космонавтов битва идет уже между дорогими ресторанами.
Статистика свидетельствует, что количество предприятий общепита к настоящему времени и вправду стало значительным. На начало 2008 года только в Саратове их было 817 (!), в том числе 35 ресторанов, 70 баров, 243 кафе, 166 закусочных и 95 «прочих видов» (пиццерии, кофейни, кафетерии).
Однако обеспеченность предприятиями общепита даже в областном центре составляет 37 посадочных мест на тысячу жителей при норме 40. Так что простор для развития есть.
В целом же эта индустрия в Саратове за последние пару лет претерпела значительные изменения. Кофейни, бывшие в момент появления в городе экзотикой, теперь встречаются в центре на каждом шагу. Причем многие действуют уже в составе сетей.
То же самое происходит с заведениями фаст-фуда и кафе. А наиболее успешные сетевики даже начали осваивать «спальные» районы города. В частности, в Ленинском за последний год появились заведения под известными вывесками «Улей» и «Ташир».
Еще большего расцвета предприятий общепита «для народа», то есть демократичных, с относительно низкими ценами, следует ожидать после открытия в Саратове новых масштабных торгово-развлекательных комплексов (ТРК). В их составе, как правило, действуют «фуд-корт» (food court) – «ресторанный двор», где представлены несколько (иногда – до десятка) разных сетей быстрого питания с всевозможными тематическими кухнями. Можно предположить, что именно благодаря ТРК саратовцы познакомятся с новыми заведениями, пока не представленными в городе. Так, в документах, которые раздали прессе на презентации проекта торгово-развлекательного «Триумф молл» (строится на ул. Астраханской, между ул. Зарубина и Кутякова), фигурируют такие будущие арендаторы, как «Кремлевский экспресс», «Восточный базар», Sbarro, «Блиноff» и «Сушитун».
Впрочем, фуд-корты в новых ТРК – дело будущего. Пока же «соответствие формату» начали демонстрировать и «ветераны» саратовского розничного бизнеса. К примеру, в здании Крытого рынка за последние пару лет открылись сразу два новых сетевых общепита. Различные заведения успешно действуют в кинотеатрах.
Повышение реальных доходов жителей губернии положительно сказывается и на секторе общественного питания. За 2006 год его обороты увеличились более чем на 25%. Не каждая отрасль может похвастаться столь высокими темпами роста. В 2007 году они снизились до 13,4%, но абсолютные цифры весьма неплохи. Средняя сумма ежемесячного оборота местного общепита в прошлом году превышала 300 млн. рублей. А в целом по итогам прошлого года оборот увеличился по сравнению с 2006-м на 600 с лишним миллионов.
Доля ресторанов в Саратове в общем объеме заведений общепита невелика – всего 35. Наибольшее их число, примерно треть, расположено в Волжском районе.
Если же говорить об особенностях саратовской «общепитовской» кухни, включая рестораны, то ничем способным поразить хотя бы российское экономическое пространство она пока не прогремела. В городе есть русская, азиатская, европейская кухни, впрочем, как и везде. Работают повара-иностранцы и россияне, прошедшие большую практику в столице и за пределами РФ. И все-таки чего-то «эдакого» в Саратове и его окрестностях пока не придумали. Конечно, сделать это непросто. Но, как говорится, было бы желание. Кроме того, в отсутствие титулованных поваров и исключительных блюд, ради которых гурманы всего мира были бы готовы приземляться на своих самолетах в саратовском аэропорту, есть и другой путь: сам процесс приготовления и подачи еды. К примеру, в Чикаго работает заведение, где весь персонал ужасно хамит – это его фирменная «фишка». В Брюсселе еду в одном из заведений подают на высоте 40–50 метров. Возносятся посетители туда с помощью подъемного крана. Сидеть едокам приходится в креслах с ремнями безопасности. А средний счет – 7900 евро (!). В израильском городе Эйлат действует подводный ресторан, куда приходится опускаться на специальном лифте. Короче говоря, гастрономия только усиливает свои позиции как «индустрия впечатлений». И хочется надеяться, что саратовцы, занимающиеся бизнесом в сфере общественного питания, хотя бы в отдаленном будущем все-таки смогут предложить нечто удивительное.
Пока же, вместо разработки «креатива», им приходится решать множество обыденных технических задач. Специалисты в один голос говорят о кадровом голоде, а ведь есть и другие проблемы. Поэтому не удивительно, что профессиональное сообщество начало объединяться. В том числе на базе Гильдии рестораторов и отельеров, созданной недавно при областной торгово-промышленной палате. Председателем гильдии избран гендиректор ООО «ТБК «Сервис» Владимир Давыдов. В саратовской индустрии общепита это человек известный, поскольку именно его стараниями в городе когда-то появилось первое «Бистро» на пр-те Кирова и затем, еще до прихода «Макдональдса» – «Бургерс роял». А пару лет назад бизнесмен открыл в Саратове заведения американской сети пиццерий Papa John`s. То, что предприниматели, работающие в сфере общепита, объединились, продиктовано, в первую очередь, негативным влиянием «внешней» среды. Одна из серьезных проблем для бизнесменов – проверки разных органов. В ходе таких инспекций владельцам заведений приходится предъявлять два с лишним десятка различных документов. Простоте ведения бизнеса такое положение вещей не способствует. Хотя потенциальных желающих зарабатывать на ниве общественного питания это, похоже, не отпугивает. По словам экспертов, в Саратове сейчас немало людей, которые хотят открыть собственные заведения и готовы инвестировать в это реальные деньги. Так что не исключено, что уже по итогам 2008 года на вопрос, куда бы нам сходить поужинать (пообедать, перекусить, выпить кофейку и т.п.), ответов будет больше не только с количественной точки зрения, но и с качественной.
